Cu perseverență și cu drag de meserie, bucătarul italian Marco Favino și-a impus stilul în câteva restaurante din București: Aperto și Sara.

L-am reîntâlnit de curând la hotelul Lux Garden din Azuga. Era implicat în procesul de schimbare a meniului din resort. Mi-a povestit cu entuziasm cât de mult își dorește să implementeze local conceptul care îi definește de mulți ani stilul culinar: sustenabilitatea.

Cum a reușit să impună acest concept la munte, într-un resort de 5 stele? Cum poate să fie luxul sustenabil, când el este automat asociat în mintea noastră cu extravaganțele, cu „risipa”?

Marco, îți cunosc restaurantele din București și știu că gravitezi în jurul ideii de sustenabilitate. Cum ai ajuns să faci consultanță gastronomică pentru un resort de lux, și cum îți propui să reinventezi stilului casei?

Hotelul este deschis din 2009, deci are o poveste în spate. Are o mică istorie, este cunoscut de o anumită clientelă care vine aici încă de la deschidere. Până am ajuns eu aici acum un an, au fost implementate multe concepte, inclusiv la nivel gastronomic, dar eu am adăugat și alte servicii în proiectul de consultanță pe care l-am propus de la început: identitatea gastronomică, redactarea unui meniu, selectarea de furnizori, revizuirea conceptului de „food cost”.

A fost important pentru mine să găsesc specificitatea locului, să creez magia pe care să o regăsim apoi în farfurie, dar să și aduc profit afacerii, pentru că dacă o afacere nu aduce și profit, atunci ea este un hobby frumos, cum îmi place să spun. Pe de altă parte, la fel de important este ca orice client care vine aici să se simtă bine. În general, când vorbim despre hotelărie, vorbim despre „experiențe”. Și nu doar despre experiența gastronomică, vorbim de o experiență completă. De aceea atenția la detalii este esențială.

Așa cum te știu, ești un om pasionat de autenticitate. Cum ai găsit-o aici?

Deși sunt ambasadorul autenticității italiene în România, eu caut autenticitatea pretutindeni, caut unicitatea locului în care mă aflu. Prin urmare, și aici am venit cu o altă latură a acestei povești. Hotelul avea deja o poveste de succes, și am sperat că viziunea mea, a unui tânăr bucătar venit din afară, să aducă ceva proaspăt și nou.

Te-am întâlnit în mai multe restaurante: Aperto, Sara, acum aici. Ai lucrat în HoReCa românească. Cum ți se pare că a evoluat? Care sunt plusurile și minusurile acestei industrii?

S-au schimbat multe în 10 ani de când sunt eu aici. Schimbarea a fost în bine, chiar dacă am trecut printr-o pandemie sau o serie de scumpiri. HoReCa a avut de suferit, dar a fost și constrânsă să se reinventeze. Iată, la nivel global se renunță la anumite concepte, cum este și fine dining-ul – care este o experiență culinară dusă la extrem, dacă îmi permiți, pentru un exercițiu de pur hedonism al clientului – în favoarea unui alt concept care este sustenabilitatea și care îmi place foarte mult.

Ce înseamnă sustenabilitatea în această industrie?

Pe lângă zero waste, în cazul nostru conceptul de sustenabilitate trebuie să se aplice tuturor celor implicați. Adică sustenabilitatea este și pentru clienți, dar și pentru operator. HoReCa s-a schimbat pentru că oamenii s-au schimbat. Pandemia nu a fost un moment frumos, dar a fost un moment care ne-a obligat să ne oprim și să reflectăm asupra lucrurilor care contează în viață.

Și aici cum ai aplicat acest concept?

Când am venit aici, am încercat să testez un pic terenul cu clienții. Primul meniu pe care l-am oferit anul trecut a fost un pic mai variat. Dar am constat că publicul își dorea mai mult o mâncare românească cinstită, corectă, cu ingrediente bune. De exemplu, există o păstrăvărie la mai puțin 1 km de aici, deci gătim păstrăvul de acolo, porcul (cu excepția cefei, care vine din Spania) provine de la o fermă din Câmpina. Deci sustenabilitate înseamnă să fii ancorat într-un context local. Și din punct de vedere emoțional, și din punct de vedere practic.

La nivel global se renunță la anumite concepte, cum este și fine dining-ul – care este o experiență culinară dusă la extrem pentru un exercițiu de pur hedonism al clientului – în favoarea unui alt concept care este sustenabilitatea.

Eu cred că sustenabilitatea ține de valoarea și calitatea timpului. Eficientizarea de resurse nu înseamnă să cheltuim mai puțin, ci să punem în valoare mai mult resursele pe care le avem. Și primele sunt spațiul și timpul, iar în HoReCa, fiecare unitate trebuie să-și caute foarte bine identitatea, pentru a o pune în valoare cât mai bine.

Cum a evoluat gastronomia la noi?

A apărut noua bucătărie românească, în care colegii tineri și talentați au dat un impuls acestui nou trend legat de mâncarea autohtonă, un trend pe care l-am sesizat și în Italia. Bucătăria moleculară nu se mai practică, au rămas unele tehnici, bineînțeles, dar dispare din ce în ce mai mult.

Se impune acum această nouă „bucătărie esențială”, în care elementul wow nu se mai regăsește în structura farfuriei, ci în gust. Deci nu se mai caută ceva departe, inspirația e mai aproape, e pe lângă noi.

Ești mai mult un bucătar, un filosof al mâncării sau un manager?

Eu sunt un om al timpului în care ne aflăm. E foarte important, și pentru mine, și pentru cei care își doresc o abordare diferită a acestui domeniu, să fiu multitasking. În ziua de azi, bucătarul trebuie să fie și un bun tehnolog, și un artist care să știe să pună emoții în farfurie, dar să fie și un bun manager care să lucreze cu oamenii din echipa lui. Trebuie deci să investească permanent în formarea lui profesională și personală.

Ca membru în consiliul de administrație al firmei care are deține acest hotel, am considerat că investiția în resursa umană este cea mai bună, e cea care aduce roade. Doar bonusurile la salariu, – care de altfel sunt normale, atunci când există obiective concrete la nivel profesional – nu sunt suficiente. Consider că formarea personalului este la fel de importantă. Echipa de aici este ca o familie, mulți lucrează aici încă de la deschidere.

Ce își dorește un client de la un hotel ca acesta?

Clientul unui altfel de loc este unul pentru care detaliile contează, pentru care respectarea conceptului este foarte importantă. Luxul constă și în această atenție oferită detaliului, în faptul că cineva a investit din timpului lui pentru ca tu să te simți bine, iar timpul, după cum ziceam, este resursa cea mai importantă a omului.

Deci, dacă privim industria luxului din acest punct de vedere, ea nu se va schimba niciodată, pentru că tot timpul va exista o clientelă care va căuta această atenție la detalii.

Sigur, se schimbă tendințele, de la bucătăria moleculară s-a trecut la bucătăria locală atent reinterpretată, dar filosofia a rămas aceeași. Și așa a fost și așa va fi, pentru că acum 150 de ani César Ritz și Auguste Escoffier au înțeles în profunzime ce înseamnă industria călătoriei de lux. Au trecut de atunci războaie, pandemii, și noi găsim azi, ca și acum 150 de ani, aceeași organigramă în hotelărie și bucătărie.

Și atunci, ce este important?

Să urmărim tendințe și chiar să le anticipăm. Trebuie să fim trendsetteri, dar trebuie, în același timp, și să fim bine ancorați în realitate.

Atunci când te gândești la un meniu românesc, nu te gândești la ceva wow, care să te surprindă

Cât din bucătăria italiană ai adus aici?

Destul de multă… carbonara, preparatul cu care sunt deseori asociat :-), risotto, dar cred că acesta este primul meniu în care aceste preparate au rămas marginale, pentru că am vrut să promovez specificitatea locului.

De fapt, din bucătăria italiană am adus acest mod simplu de abordare a bucătăriei, cu puține elemente în farfurie, gătite cât mai simplu și corect, ca să putem scoate în evidență gustul materiei prime.

Poate că experiența mea de bucătar italian a fost un atu în încercarea de a ridica și bucătăria românească. Cumva am vrut să fie un meniu românesc, dar prin care să schimb percepția asupra aceea înseamnă mâncare românească.

În ce fel anume?

Atunci când te gândești la un meniu românesc, nu te gândești la ceva wow, care să te surprindă. Dar și o ciorbă poate să te surprindă! Și un ciolan sau o friptură! Dacă reușim să adăugăm în bucătăria românească o tehnică de a găti, care să fie consecința unui studiu constant, atunci ea poate ajunge la acel nivel de percepție wow. Există atât de mult potențial și este păcat să nu fie pus în valoare.

Păi nu „merge și așa”?

Ah, eu nu suport această expresie! Da, poate merge și așa, cum zici tu, dar până când și până unde poate merge și așa? La un moment dat te lovești de un zid. Într-un resort montan, cu pârtia de ski la piciorul hotelului, nu poate „merge și așa”. Aici poți crea o bucătărie românească rafinată care să te facă să te simți bine.

Cum te-a primit echipa?

Foarte bine, încă de la început. Am găsit niște oameni minunați, niște profesioniști pe care mai rar îi întâlnești. Fac meserie în ospitalitate de ani de zile și continuă să muncească cu zâmbetul pe buze. Mi s-a părut absolut minunat. Așa că mi-a fost simplu să le comunic misiunea pe care o aveam, să împărtășesc experiența mea cu ei, să am un dialog constant.

Am intrat și eu în această familie, pentru că este o comunitate mică aici, la Azuga. Unii din echipă chiar au format familii, la rândul lor. Vin aici ca acasă, se simt bine și cred că acesta este și secretul locului. Clienții se simt bine, pentru că oamenii care au grijă de ei se simt bine. Oamenii de aici chiar au grijă de acest loc și eu sunt fericit că fac parte din această poveste.