Chef Marco Favino : "Pastele sunt o mâncare sinceră și directă"

Chef Marco Favino

Italian din Puglia, om de familie și iubitor de gusturi autentice, Chef Marco Favino, după ce ne-a gătit paste de ne-am lins pe degete și ne-a învățat din secretele acestora la restaurantul Aperto, mi-a mai răspuns la câteva întrebări legate de paste, familie, iubire și sufletul pus în gătit.

Care sunt primele cuvinte care îți vin în minte atunci când spui „paste”?

Casa, familia, iubirea. Cam astea sunt pastele. Noi, italienii, după „mamă” și „tată”, învățăm să spunem „paste”.

Cum îți explici că au avut un asemenea succes în lumea asta mare?

Pentru că este o mâncare foarte sinceră. Este o mâncare directă. Se prepară rapid și are lângă un sos pe care fiecare familie îl gătește după propria ei rețetă. Fiecare mamă are rețeta ei, fiecare chef bucătar are rețeta lui…

Dar ce înseamnă mâncarea italienească adevărată? Când se spune „autentic” ce înseamnă?

Bine, pastele au și fost adaptate acolo unde au ajuns. De pildă aici, în România, ele s-au… românizat. De pidă, pastele carbonara aici s-au dezvoltat ca o mâncare cu sos de smântână și bacon, ceea ce nu este în niciun caz:). Dar românii nu ar trebui să se simtă vinovați, fiindcă mai fac asta și englezii, și americanii, etc. dar carbonara ,despre care sunt mult legende, unii zic că s-a născut după război, când americanii au venit la noi cu baconul lui, alții zic că, dimpotrivă, este o rețetă mult mai veche- nu se face așa. Dar fiecare a adaptat așa cum a simțit. Revenind la întrebare însă, bucătăria italienească adevărată ține de ingrediente și de procedeul folosit. La paste, de exemplu, nu este nevoie de mai mult de 3 ingrediente. De aceea noi, italienii, nu prea suntem de acord cu schimbările, pentru că noi suntem mai tradiționaliști așa…

Dar care sunt ingredientele?

Depinde… Fie ai o bază de roșii, fie o bază de brânză… Uleiul extravirgin de măsline, nu alt ulei, și mirodeniile cum ar fi busuiocul, oregano. Proteine da, sau nu. La noi, în Italia, de exemplu, nu există paste cu pui! „Alfredo” care există aici în România, nu există în Italia. E o invenție americană, „Fettuccini Alfredo cu pui” în Italia nu există.

Ce carne se pune în paste?

De unde vin eu, din zona de sud, se face ragu cu carne de vită, sau vită și porc, sau cu carne de cal. Se pune și se fierbe încet, ore întregi, de obicei ragu era un preparat care se servea duminica. Cu o zi înainte se punea bunica să-l facă, lăsa sosul de roșii să fiarbă ore întregi și bucuria noastră de copii era să luăm o bucățică de pâine și să furăm din sos:). Contează înainte de orice sufletul, inima care se află în spatele a oricărui preparat.

Restaurantul Aperto

În paste se pune smântână?

Nu. Nu este sănătos să mănânci astfel, în primul rând, mai bine folosești o brânză maturată! Dacă vrei un sos alb, folosești lapte sau apă cu brânză maturată rasă. În anii 80 niște bucătari au luat smântâna panna, prima smântână care se ia de la lapte, un fel de caimac care se fierbe și au pus-o împreună cu pastele. Dar a fost o mică „paranteză” a pastelor din anii 80.

Nu uităm tradiția, încercăm să avem multă grijă la mâncarea sănătoasă, mai ales noi, bucătarii italieni. Cantitatea trebuie să fie moderată. Aceasta este iarăși un lucru important. Bunica spunea că mâncăm paste cât să rămânem cu chef să mâncăm și data viitoare. Nu ne umplem cu paste. Porția trebuie să fie generoasă, dar sănătoasă, între 80 și 120 de grame, nu mai mult. Condimentul trebuie să fie din legume, și proteine, dar în niciun caz pui! Pastele mai merg foarte bine cu pește, la noi pe Marea Adriatică este tradiție să se facă paste sau risotto cu pește sau fructe de mare. Merge foarte bine cu crevete, cu midii, cu un ton bun sau un pește spadă… Dar trebuie repectate regulile: nu mai mult de 3 ingrediente, paste ardente și prietenii sau familia împreună la masă.

Se mănâncă cu lingura?

Nu neapărat. Sunt italieni care mănâncă și cu lingura, sunt și cei care mănâncă fără. Cum te simți mai comod și mai bine. Nu vin eu aici să spun că trebuie lingură sau nu!

Ce vin se bea la paste?

Orice vin, dacă vorbim de vin, noi avem în Italia peste 600 de soiuri de vin. Avem o varietate imensă. Un vin care îmi place foarte mult la paste este Primitivo, pentru că are o parte de tanin foarte dezvoltată, dar are și o parte dulce care vine de la soare. Se îmbină foarte bine cu carbonara!

Câte feluri de paste există?

Mai mult de 600 de forme de paste.

Dar au aceleași ingrediente, nu?

Depinde de ce zonă din Italia vorbim, pentru că există diferențe dintre nord și sud. La nord se folosesc mai mult paste umplute, sau paste proaspete din făină albă și ou. În sud se folosește făină de grâu dur și paste uscate. Și asta pentru că există o diferență de climă. În nord se cultivă grâul tânăr, iar în sud, grâu mai dur. Fiecare regiune s-a adaptat. Și aici, unde lucrez, avem paste uscate din sudul Italiei.

Cât de mare este familia ta?

Oooo, foarte mare! Suntem 10, 15, dar la noi familia nu se termină la mama și la tata, ajunge la verișori și iubitele lor:) în Italia familia este un concept curpinzător.

Și se înțeleg toți cu toți? Că la noi nu întotdeauna!

Nici la noi, dar atunci când e vorba de mâncare, ne punem la masă, punem paste și vin și atunci toată lumea se înțelege cu toată lumea. La noi este un ritual ca, în fiecare zi, de la 1,30 la 2, 30 sau chiar 3, toată familia să ia prânzul împreună.

Micul dejun italian în ce constă?

Espresso sau capucino care… nu se bea cu paste:) și un cornetto. Dar ideea este că începi acasă, apoi cobori, mergi la bar, mai găsești un prieten, mai bei o cafea, mai mănânci un cornetto și tot așa, cam până la 12 când deja ai băut 6, 7 cafele și ai mâncat 10 cornetto! (râde)

Pe Marco îl găsiți la Aperto, restaurantul din București Mall. (imaginile sunt de acolo)

Lasă un comentariu: