DENT ESTET susține profesionalismul, admiră cariera obținută prin muncă și succesul și aplaudă femeile care au reușit toate acestea fără a renunța la viața personală, la familie, la iubire.
DENT ESTET aplaudă însă toate femeile ale căror valori personale au rămas în picioare, deși greutățile vieții le-au îngenuncheat uneori. Ele ne-au inspirat în acest demers editorial:
#Peopleperson și DENT ESTET, vă prezintă „Modele DE carieră”
Am fost la Cluj, am trăit din nou experința Tiff-ului (care mi-a lipsit anul trecut) și, ca de fiecare dată, am descoperit/redescoperit locuri minunate. Cum sunt restaurantele, de exemplu, experiența culinară pe care o oferă Clujul fiind cu adevărat de neprețuit.
Numai că, orice restaurant ar apărea, oriunde aș mânca, la Baracca mă întorc de fiecare dată ca o femeie îndrăgostită la iubitul ei.
Acum am avut bucuria să merg și cu Theo, care a încercat experiența de fine dining oferită de acest restaurant și îmi pare rău că nu l-am filmat când, la fiecare îmbucătură, ochii i se măreau de plăcere și surpriză, clipind des a fericire pură.
La noi în casă se gătește, avem chiar un haștag pe care îl folosim (împotriva voinței soțului meu drag, cel care gătește de fapt, care nu dorește expunere și pe care social media îl obosește/plictisește: #candgatesteel.
Deci cultura gustului și a gătitului există în familia noastră, de aceea la Baracca Theo a exclamat în cunoștință de cauză: „this is not a brain food, it’s a soul food!” (generația lui se exprimă mai lesne în engleză)…
Ăsta da, review:)
Nu am rezistat și am rugat-o pe Maria Dunca, una dintre cele mai frumoase femei pe care le-am văzut, să-mi dea un interviu despre cum a creat Baracca și cum îl ține de 13 ani la aceleași standarde de servicii, gust, profesionalism… Maria Dunca a fost sportivă în lotul de junioare și de tineret la handbal, este mamă, are 3 copii, o familie frumoasă și fericită, este sufletul și energia acestui restaurant care a devenit un loc de „pelerinaj culinar” de când a apărut în Cluj. Maria Dunca are o lumină și un zâmbet care te prind în vraja lor din momentul în care o cunoști. I-am făcut această fotografie imediat după interviu. Nu am pus filtre, nu am editat-o.
Maria Dunca, aș vrea, pentru început să descifrez misterul restaurantului Baracca… Să păstrezi o calitate constantă și ridicată a serviciilor și a meniului zi de zi, timp de 13 ani, este, în România, o performanță reală!
Mulțumesc… Nu știu dacă este un mister… Eu am pornit în viață cu valorile sportului, am fost în Lotul de junioare și de tineret a României la handbal și soțul meu îmi spune mereu că acolo m-am format ca om, mai ales că eu vin dintr-o familie modestă. Am fost 4 copii acasă și, din păcate, părinții noștri au murit la 40 de ani (tata) și la 46 de ani (mama), iar noi am rămas ai nimănui.
Deci devreme, foarte devreme a trebuit să pornim în viața dură care ne aștepta pe toți. Eu am ales sportul de performanță și munca de acolo mi-a devenit un fel de a fi. Niciodată nu am considerat că muncesc prea mult, niciodată nu mi-am dozat efortul într-o direcție sau alta, ci mi-am pus tot sufletul în tot ce am făcut.
După ce am închis însă cu hadbalul și mi-am cunoscut soțul, am început să mă întreb ce voi face mai departe, pentru că, deși m-am gândit că handbalul urma să fie viața mea, nu a fost să fie așa. Și m-am întrebat ce-mi doresc cu adevărat să fac în afară de handbal. Așa am ajuns să mă gândesc acum 13 ani la Baracca. Știi? Când vin prietenii la noi și spun că ar vrea să deschidă un restaurant, mai ales domnii de afaceri care vor să le ofere soțiilor lor o preocupare, eu, de fiecare dată pun aceste întrebări: „Îți place să ai musafiri? Ai grijă la detalii, atunci când intră cineva în casa ta, te ocupi ca acela să se simtă bine?” Dacă mi se răspunde, „nu prea, că mie nu-mi place să am musafiri”, atunci le spun că nu restaurantul este businessul care le trebuie😊
Pentru anumite farfurii din meniu sunt convinsă că Baracca ar putea avea o stea Michelin, dar dacă privești contextul, așa cum e cinstit să faci, nu știu dacă sunt restaurante care pot avea o stea Michelin în România.
Ție îți place să ai musafiri?
Oh, da, am avut mereu o preocupare excesivă pentru ospitalitate. Am făcut facultatea în domeniul ospitalității, am terminat Management Hotelier, am condus apoi restaurantul „Chios” 3 ani după care am decis că vreau să ating un alt nivel în domeniul acesta. Și am început să citesc tot felul de cărți, să mă informez și să mă educ profesional, așa am pus bazele restaurantului Baracca pe care l-am ținut 13 ani cu sufletul și cu… bani de acasă. Nu, n-a fost pe profit 10 ani din cei 13 și, când să intrăm pe profit, a venit pandemia😊
Important în succesul acestui restaurant a fost și faptul că el nu a avut griji financiare, că am putut aduce bani de acasă ca să-i menținem standardul. Da, a fost foarte important că familia m-a susținut, că nu am avut nevoie de nimic, că nu mi-a lipsit nimic… Așa am și avut libertatea de a infuza suflet și know how în Baracca…
Ești mamă, ai 3 copii…
Da, și lipsesc de acasă tot timpul, i-am crescut în Baracca, cel puțin pe cea mică. De la 3 săptămâni am pus-o într-un coș la mine în birou și țin minte că veneau furnizorii și mă tot întrebau ce se aude din coș. „E copilul”, le spuneam…
Ea a crescut efectiv la Baracca și e un copil atipic, la Baracca se simte cel mai bine, nu se duce să se joace, nu are o copilărie în sensul general al cuvântului, ei îi place să fie cu noi mereu la restaurant. Am lăsat-o acum acasă plângând pentru că voia din nou să vină și i-am spus că nu-i normal ca la 12 ani ea să nu vrea în tabere sau la film cu prietenii, ci numai și numai la Baracca până la 11 noaptea.
Deci te-ai hotărât, ca să ne întoarcem, să ai restaurant. Dar mulți își doresc, îl și au, numai că puțini reușesc să-l țină 13 ani la un nivel ridicat de perfomanță constant, fără abatere… Echipele se schimbă, bucătarii pleacă, industria asta este fluidă… Cum a fost în cazul Baracca? Meniul este… cum să-l definesc?
Asumat și stăpânit😊. Da, imediat ce am hotărât că vreau un restaurant de genul acesta, mi-am mai dat seama de ceva: că în România nu sunt școli nici de management, nici de bucătărie, nici de ospătărie, fără să jignesc acum pe cineva.
Înainte de a ne dori cu toții să facem „fine dining”, sau să avem stele Michelin despre care se vorbește cu așa o usurință de nu-mi vine să cred, noi vrem să facem performanță cu niște oameni care nu au pregătire și care nu înțeleg ce gust ar trebui să creeze în farfurie! Vorbim deci de un echilibru necesar la un anumit nivel și asta este extrem de greu de atins, pentru că poți excela într-o zi și după aceea să nu mai poți să ții standardul.
Eu cred că cel mai important lucru pe care l-am făcut a fost să păstrez o echipă și să cresc împreună cu ea. Multă lume spune că, dacă nu aș fi eu, nici Baracca nu ar fi. Probabil, dar sigur este că echipa pe care o am este esențială, pentru că nu pot face nimic de una singură. Restaurantul e sport de echipă, să fim bine înțeleși, iar echipa pe care am ales-o este formată din oameni în care eu mă regăsesc, care seamănă cu mine.
Și cum au ajuns cei din echipa ta la un asemenea profesionalism?
Mi-am dat seama că, pentru a ști ce să le cer, eu însămi trebuie să mă educ în direcția asta. Și am început să călătoresc și să merg în sute de restaurante de top din lume, că dacă ar fi să socotesc cât am cheltuit, aș mai fi deschis încă trei restaurante ca Baracca😊.
În aceste restaurante de top nu m-am dus în primul rând pentru bucuria de a fi acolo, deși este un moment extraordinar în viața unui om când ajunge într-un restaurant de una sau două stele Michelin, ci m-am dus acolo ca la un curs!
Am fost atentă la cel mai mic detaliu, m-am dus pregătită pentru ce mănânc, adică nici prea sătulă, dar nici înfometată, am studiat meniul înainte, știam ce urma să comandăm. Timp de 6 ani așa ne-am făcut vacanțele, în funcție de restaurante și de rezervări, că uneori era nevoie să facem rezervare cu 6 luni înainte.
Așa am învățat cum trebuie să arate o farfurie, așa m-am educat și în felul acesta am ajuns să le validez și celor din echipa mea munca, știind ce să le cer și ce să obțin de la ei. Lucrăm astfel împreună, îți dau un exemplu: dacă decidem să schimbăm două preparate din meniu, le conturăm, scriem pe hârtie ce ne dorim și apoi ei încep și lucrează la ele și eu sunt cea care spune dacă s-a atins echilibrul pe care ni l-am dorit, complexitatea, modul în care le păstrăm după aceea în meniu, dar la asta am ajuns după mulți ani de umblat și studiat.
Știi deci să gătești?
Mulți se așteaptă ca eu să știu să gătesc ca băieții mei din echipă! Dar le spun că nu, eu nu asta fac! Un critic de artă nu știe să picteze! E altă meserie! Eu știu ce trebuie să fie la final, de aceea ei au încredere în mine când îi laud sau când le demontez o farfurie spunându-le că e prea „propusă” ca să-l citez pe Maurice (Munteanu-n.m), sau când gusturile nu se completează. Sunt anumite farfurii care arată perfect, dar care nu te situează într-o zonă de confort, pentru că sunt ostentative și vor să demonstreze, ori nu asta am vrut în Baracca.
Dar care a fost conceptul de la început? Ai vrut fine dining, nu?
Hm… Eu nici azi nu cred că suntem fine dining… Avem o experiență în România de 10, 20 de ani de restaurante. Din punctul meu de vedere abia în ultimii 5 ani a început să fie ce trebuie, să nu uităm că nimic nu se face arzând etape…
Baracca are stea Michelin?
Nu.
Visezi la ea?
Nu.
Nu?
Nu visez la ea ca la un trofeu. Mi-ar plăcea să știu că, dacă mâine ar veni cineva și ar evalua restaurantul, el ar merita steaua aia. Dar o stea Michelin înseamnă mult mai mult decât farfuria. Înseamnă să-ți aliniezi meniul într-un anumit fel, înseamnă experiență…
Nu știu dacă știi, dar noi mulți ani am avut și pizza, că fără ea nu am fi supraviețuit! Pizza reprezenta 70% din veniturile noastre și am făcut-o pentru că mi-am dorit să rămânem pe piață, dar aveam și farfurii care spuneau despre noi cine suntem și unde am dori să ajungem. Să ai o stea Michelin înseamnă să ai un cumul de experiențe care ar trebui să fie regăsite în activitatea ta în mod constant. Nu-i sută la sută despre mâncare. Pentru anumite farfurii din meniu sunt convinsă că am putea avea o stea Michelin, dar dacă privești contextul, așa cum e cinstit să faci, nu știu dacă sunt restaurante care pot avea o stea Michelin în România.
„Baracca” este un nume foarte bun! Cine l-a ales?
Soțul meu. Ne-am adunat cu toții din familie în jurul mesei cu câte o foaie de hârtie și am scris ce ne-a trecut prin cap după regulile obișnuite: numele să fie ușor de reținut, de pronunțat, etc. Și tot scriind, într-o zi, pe foaia lui am văzut cuvântul Baracca. Mi-a spus că-i place foarte tare, că întrunește toate condițiile.
Și imaginează-ți că, atunci când l-am deschis, și pentru Cluj, și pentru România, acum 13 ani, era ceva cu totul nou, aducea un fel diferit de abordare estetică. Designerul și-a făcut foarte bine treaba, i-am spus că acolo urma să-mi petrec mare parte din viață și am vrut să mă reprezinte. Și asta a și ieșit…
Nu te-ai gândit să mai faci câteva prin țară, în Timișoara, sau București, nu știu…?
Nu, deși am avut propuneri. Aș fi putut specula foarte mult numele, puterea brandului, aș fi putut dezvolta o serie de produse, sau să deschid un bistro, de exemplu, dar atât de multă energie îmi consumă Baracca, atât de dragi îmi sunt oamenii din echipa mea, încât nu am vrut să stau departe de ei, nu pot să-i despart nici pe ei, fiindcă dacă aș face un restaurant în București ar fi nevoie să împart echipa, ceea ce nu este bine și atunci am hotărât că nu-mi asum riscul ăsta, nu sunt nevoită, nu am de ce.
Ce urmează?
Suntem pregătiți să facem și următorul pas, adică să mergem mai mult spre fine dining, simt că echipa s-a stabilizat foarte bine pe meniu, îl înțelege și îl stăpânește cu lejeritate. Îi văd că lucrează cu bucurie și relaxare și asta mă bucură, este ceea ce mi-am dorit!
Nu ai fost invitată să mergi la emisiuni, la televiziune?
Ba da, dar nu vreau, pentru că nu-mi place expunerea, mă scoate foarte tare din zona de confort, sunt un om timid, de fapt. Mi se pare că Baracca și viața pe care o am mi-au oferit luxul uriaș de a face numai ce-mi place.
Nu am plătit niciodată pe nimeni să scrie despre noi, sau să ne laude, nu am dat niciun leu pentru reclamă. Noi nu convingem decât prin ceea ce suntem și ceea ce facem că, dacă ne facem treaba bine, nu e nevoie de altceva.
Ispita banilor este foarte mare…
Sunt ultimul om care poate fi bănuit de lăcomie. Nu mă ocup de bani, cifele sunt în responsabilitatea altcuiva. Soțul meu se ocupă de imobiliare și face în așa fel încât noi să fim bine. Este o formă de răsfăț pe care mi-am permis-o și care mă bucură, dar care îmi și dă posibilitatea de mă ocupa de Baracca fără oprire.
Ca să-ți faci o idee, eu când sunt acasă cu copiii, vorbesc despre Baracca, că ar fi trebuit să fiu acolo, că sigur ar fi fost mai bine… Când sunt la Baracca, mă gândesc: „Teodora are nevoie de mine”, (ceilalți doi sunt suficienți de mari acum ca să se descurce), sau „Dan (soțul meu) e acasă acum, sigur citește ceva sau se uită la un film și i-ar fi plăcut să fim cu toții acasă!”
Noi ne bucurăm tare mult unii de alții! Și uite așa, sau sunt la Baracca și ai mei sunt acasă fără mine, stau la masa și-mi trimit poze, sau sunt acasă și mă gândesc ce-o fi la restaurant… E o luptă permanentă în mine și de aceea nici nu vreau să mai apară și altceva, pentru că eu nu știu să mă detașez de proiectele și lucrurile dragi din viața mea. O emisiune tv așa de tare m-ar prinde, așa de bine aș vrea să o fac, să fiu documentată, să știu tot, încât m-ar îndepărta și mai mult de ceea ce este aici.
Dar ai avea succes!
Nu știu, poate, azi altă categorie are succes😊
Social media te ajută?
Restaurantele în categoria cărora cred că mă aflu și eu cu Baracca nu sunt despre views, despre Instagram, despre perdele sau despre dansat (mi s-a sugerat să fac și asta!).
Noi suntem seara timp de 4 ore în priză și într-o conectare care nu mai lasă loc de nimic altceva. Suntem atenți la fiecare privire a clienților, la ce-și doresc înainte de a pronunța, la ce întreabă din ochi, la cum se simt, la cum mănâncă, la ce mai doresc. Nu mai avem timp pentru nimic altceva. De altfel, după program, la 11 noaptea ne adunăm cu toții și vorbim despre ce a fost, cum a fost, ce a fost bine, ce nu a fost, etc. E ca un meci care ține patru ore! Noi nici nu vorbim între noi cât timp suntem la muncă, nu ne jucăm, nu facem glume. E o stare acolo! Și cum ar fi ca la 11 să sa tragă mesele și să înceapă dansul? Ăla nu este restaurant!:)
Cine ar trebui să facă azi o școală de profil în România?
Aș fi tentată să spun că poate ca business nu ar sta în picioare, dacă ar face cineva din mediul privat… Deși s-ar putea să pui lucrurile în așa fel încât să iasă, dar eu cred cu tărie că la nivel de stat ar trebui să se schimbe lucrurile, categoric.
Bine, dar ar avea cine să predea?
Nu, nu cred😊 deși lucrurile în România merg într-o direcție bună din acest punct de vedere. Dar oamenii au nevoie de o bază! E plină industria de consultanți. Cu atâta lejeritate se recomandă unii „consultanți”, se folosesc cuvintele așa de ușor în toate domeniile, nu numai în cel al ospitalității. Așa numiții „consultanți”, nu numai că nu au școală, că nu mă leg neapărat de asta, dar îi cunosc, știu că s-au plimbat de la un restaurant la altul, au prins o nișă, mulți au ajuns la televizor la cine știe ce emisiuni și îi vezi că merg și implementenează meniuri, deși nu au habar de costuri, de rețete, de tot ce stă în spatele acestui proces!
Merg, fac trei farfurii și cer o grămadă de bani. Consultanța nu este despre asta! Trebuie să vezi ce meniu se potrivește locului, cât de dispusă este echipa să învețe, cum se poate stăpâni ceea ce vrei se implementează, consultantul trebuie să rămână acolo multe luni de zile, să verifice costurile, felul în care sunt gestionate veniturile, cheltuielile… Cred că o școală ar putea reglementa lucrurile atât cât trebuie, cel puțin bucătarul va fi bucătar și ar avea o bază și abia după ce iese de pe băncile școlii ar putea să-și exerseze imaginația.
Niciodată nu am stat, după ce s-a golit restaurantul de clienți, cu echipa mea să găsim metode ca să câștigăm mai mult, ci să aflăm cum putem să facem lucrurile și mai bune pentru ca toată lumea să fie mulțumită
Dar ce lipsește, de fapt, Maria?
Modestia, știința, dorința de a te autodepăși în permanență. Mi se pare că își permit cu toții să se joace cu tot felul de funcții, titluri. În domeniul nostru, doar 10% din cei pe care îi cunosc sunt profesioniști.
Ai influențat oameni?
Da, foarte mult. Îmi place să cred asta și probabil cu asta o să și rămân după toți anii de activitate din acest domeniu. Oamenii care stau lângă mine pleacă schimbați și asta mă face mândră.
Ce ai schimbat în Cluj?
Să accept întrebarea asta ar da dovadă de aroganță… Aș zice că, după deschiderea Baracca, celelalte restaurante au fost obligate să-și ridice standardele.
Ai avut parte de invidii?
Da, sunt convinsă că au fost, dar pentru că eu nu m-am expus, ci am trăit în lumea mea și în globul nostru de sticlă, m-a ajutat. Foarte mulți oameni vin la Baracca convinși de acasă că ceva nu va fi bine și sunt porniți să critice dinainte.
Dar după mulți ani de plâns- că dacă 10 zic că a fost bine, eu plâng pentru cel de-al unsprezecelea care a zis că nu i-a plăcut- ei bine, după toți acești ani, am învățat că și alte restaurante din lume, mult mai mari decât Baracca au parte de comentarii negative. Și noi greșim, să nu creadă cineva că nu și nici nu ne așteptăm ca toți cei care vin la noi să pice pe spate, dar vreau să se știe că la Baracca niciodată nu a fost despre altceva decât despre mulțumirea clientului. Atât.
Niciodată nu am stat, după ce s-a golit restaurantul de clienți, cu echipa mea să găsim metode ca să câștigăm mai mult, ci să aflăm cum putem să facem lucrurile și mai bune pentru ca toată lumea să fie mulțumită. Asta și întreb mereu când plec, uneori, înaintea lor: „toată lumea a fost mulțumită? Ce probleme au fost?”
Cu clientul nici nu-ți permiți să intri în contradicții, el trebuie să fie mulțumit, punct. Vin uneori bucătari din țară și îi vezi de cum se așează la masă că au venit să demonstreze că nu-i chiar așa cum se spune, că la Baracca nu e chiar totul bine😊
Vin la noi și oameni care au fost prin toată lumea asta și de la ei, din reacțiile lor, ne luăm toată bucuria. Nu am plătit niciodată pe nimeni să scrie despre noi, sau să ne laude, nu am dat niciun leu pentru reclamă. Noi nu convingem decât prin ceea ce suntem și ceea ce facem că, dacă ne facem treaba bine, nu e nevoie de altceva. Am știut că oamenii din România au multe de învățat despre un restaurant, despre abordare, că ești preluat de la intrare, că dacă sunt două persoane vor sta la o masă de două persoane, nu de patru, că-i totuși un business, și multe, multe.
Am avut și am răbdare, lucrurile merg într-o direcție bună, chiar dacă mai plâng uneori… este extrem de dureros când îți trăiești așa viața și vine cineva care nu vede „tabloul”, ci se leagă de un detaliu nesemnificativ, numai ca să-ți demonstreze că nu ești chiar așa de bun…
Ești credincioasă?
Da.
Dacă L-ai invita pe Dumnezeu la masă, ce I-ai oferi?
Pâine cu unt și un pahar de vin. Fiindcă și numai din ele și-ar da seama cine suntem. În plus, nu aș vrea să-i distrag atenția cu altceva, că tare multe aș vrea să-I spun și multe aș avea să-L întreb…
