(#youngpeople) Alex Petricean vrea să pună România pe harta culinară a lumii

(#youngpeople) Alex Petricean vrea să pună România pe harta culinară a lumii

Alex Petricean provine dintr-o familie de militari, ceea ce a însemnat că și copilăria lui a fost dacă nu severă, măcar organizată, bazată pe reguli. La 5 ani spăla vasele suindu-se pe un scăunel, pentru că asta era responsabilitatea lui. Avea tot timpul îndeletniciri prestabilite împreună cu sora lui de care îl desparte un an. Făceau curățenie în casă, aveau grijă de cățel. Atunci vedeau asta ca pe o povară. Dar acum este recunoscător.

A făcut scrimă timp de 15 ani, un sport care i-a dezvoltat gândirea practică, tehnică. Îl ajută și fizic, asta pentru că munca în bucătărie este dificilă.

Alex Petricean a deschis de curând, într-o zonă veche a capitalei, restaurantul Noua. Aici bucătăria românească este conceptualizată. Alex i-a extras esența, gustul, făcând din fiecare îmbucătură o plăcere a simțurilor.

Restaurantul lui Alex, „Noua”

Ce studii ai făcut?

ASE-ul. Sunt economist. Dar am lucrat în publicitate vreo 5 ani. Apoi a venit Mastercheful exact în perioada în care nu mă regăseam, simțeam că nu mai am satisfacții. Mergeam la muncă, la petreceri, că doar făceam banii mei, dar profesional mă întreabm de fapt, ce se va întâmpla cu mine.

Dar cum ai ajuns la legătura cu mâncarea?

De fiecare dată când mergeam cu ai mei la restaurant, eu comandam altceva, ceva ce mi se părea mai interesant. Combinam gusturile, eram interesat de cele alese. Am fost gurmand de mic, bunicii mei găteau extraordinar.

Ce făceai când te-ai înscris la Masterchef?

Eram student în Belgia. Vedeam chiar la televiziunea națională un program Masterchef US și mi se părea foarte interesant. M-am înscris aici la Masterchef și pentru că am luat-o ca pe o provocare, dar și pentru că îmi place competiția. Sunt Berbec, deci:). Am ieșit pe locul trei, dar asta nu m-a descumpănit, pentru că mie îmi reușiseră în show lucruri despre care nu știam nimic înainte. Nu aveam nicio bază, nici nu aveam idee cum se combină ingredintele. Nu știam nici tehnică, nici temperaturi… Și mi-am zis că trebuie să merg mai departe. Și m-am închis în bucătărie. Am lucrat cu Florin Dumitrescu și am învățat multe de la el, am lucrat în restaurante bune din România. Și mi-am spus apoi că bucătăria înseamnă mult mai mult decât atât. Și am început să merg prin restaurante mari de afară, nu ca să câștig bani, ci ca să învăț. Acolo te pui preș ca să fii lăsat în bucătărie, să poți măcar să vezi ce se întâmplă. Și am luat legătura cu multe restaurante, sute, la care mi-am depus CV-ul pentru ucenicie.

Am ajuns prima dată în Italia la un restaurant cu 2 stele Michelin, specializat doar pe pește de apă dulce, m-am regăsit cumva pentru că și România e cunoscută pentru peștele de apă dulcee. A fost greu să intru în rețeaua restaurantelor de stele Michelin, dar după aceea, totul a fost așa de simplu. Am ajuns într-un restaurant din Suedia unde bucătăria nordică o îmbrățișa pe cea japoneză și care era unul din primele 5 restaurante din lume. Din momentul în care mi-am trecut în CV acest restaurant, mi-a fost mult mai ușor să trec la alte restaurante de top.

La un moment dat eram în Danemarca și trebuia să vin acasă de Sărbători, numai că nu mi-am mai luat bilet spre casă, ci spre… Chile. Mă săturasem de frig… S-a supărat mama pe mine, pentru că nu mă văzuse de un an de zile și am mai stat în America de Sud încă 7 luni. Am fost în Chile, Argentina, Peru și Mexic. Am lucrat în restaurante foarte mari.

De fapt, tu nu ai făcut o școală de gătit în adevăratul sens al cuvântului. 

Nu, nu am făcut. Eu nu am plecat după rețete, eu am plecat după filosofie, organizare, munca din spate, am vrut să văd ce atitudine are liderul, cum se împarte între media, demonstrații, parteneriate. Dar totul plecând de la un mesaj, pentru că mesajul este important, el vine din poveste, iar poveștile ne diferențiază. Unii au avut-o, unii au produs-o. Am cunoscut atât de multe tipologii de oameni, am aflat ce diferiți sunt nordicii de noi, și noi de americani. Eu am fost foarte atras de țările nordice pentru că mi-a plăcut foarte mult modalitatea minimală de a transpune concentrația în farfurie. Totul este foarte artistic, generează un spirit natural, dar nu te impresionează, nu te face să te gândești că e wow. În schimb, când iei o îmbucătură, te dă pe spate. E un tip de mâncare care nu-ți creează așteptări, dar ți le depășește. Bucătăria franceză este de asmenea necesară, pentru că ai nevoie de tehnici și de baze care vin de acolo.

În restaurantul tău există un concept gastronomic care îți lasă gura apă. Se numește „România în farfurie” și are și o prezentare amuzantă…

Da, am creat un restaurant bazat pe noua bucătărie românească. „România în farfurie” este începutul, este primul contact cu restaurantul și el contează cel mai mult. M-am gândit cum să împart România și cum să-i prezint produsele emblematice. Am fost odată în Thailanda la un restaurant care face bucătărie progresivă indiană. Și acolo am văzut o rezentare pe bucățele de ceramnică a Indiei. Dar era doar un joc, fără finalitate, pentru că nu prezenta mâncarea indiană pe regiuni, nu se compunea o hartă completă a țării, sau nu ți se explica exact… Și atunci am decis să fac și eu asta, dar cumva la nivelul următor. M-am gândit la harta României, apoi să vină piesele, să le dai oamenilor un hint despre ce vor mânca. 

Ai creat un puzzle de zone și gusturi emblematice…

Am început cu ciulinele de Bărăgan făcut dintr-o țesătură din crisp de cartof care necesită multă prelucrare. În interior am pus smântână afumată și am folosit și praf de leurdă pentru a-i da o aromă de usturoi. Pentru Banat am folosit o sărmăluță cu pește din clisura Dunării. Și m-am inspirat de la Radu Anton Roman pentru că el are povești legate de mâncare și de felul în care ea a fost concepută, nu vorbește neapărat de tehnică și rețetă.

România în farfurie

Cui i te adresezi prin această nouă bucătărie românească?

În primul rând românilor, deși nu numai lor, firește. Însă mie mi se pare că ne confruntăm cu o problemă legată de identitate, pentru că apreciem foarte mult ce se întâmplă în străinătate, adoptăm ce se întâmplă acolo și uităm ce știm să facem. Mi se pare important să avem ceva emblematic pentru bucătăria românească. În plus, bucătăria românească este deteriorată de restaurantele românești.

Am văzut că folosești flori…

Da, flori de muștar, de varză, de soc, de rapiță, tei, salcâm. O să avem un dressing de tei în curând… Sunt lucruri pe care le folosim cu drag și le readucem în atenție.

Vinurile sunt românești?

Jumătate-jumătate. Am observat că oamenii, deși cunosc vinurile românești, când ies la restaurant aleg etichete străine. În schimb. străinii aleg doar vinuri românești.

Și care este mesajul tău cu acest restaurant?

Că avem o mâncare bună și interesantă, iar România ar trebui să stea pe harta bucătăriei internaționale. Avem atâta de oferit și spun mereu că trăim cele mai bune vremuri în arta culinară. E totul atât de proaspăt și avem atâtea posibilități…

Care este simbolul tău?

Cristalul de sare. O dată pentru că devii bucătar atunci când știi să stăpânești cristalul de sare, și apoi pentru că românul are ceva cu drobul de sare:)

Designe-ul restaurantului este foarte subtil…

Am lucrat cu Gabriel Ciobanu. Am văzut împreună locația și ne-am gândit cum să facem să aducem spectacolul pe masă, în timp ce restul e minimalist. Mesajul e dat de mâncare, nu de pereți.

Ce viziune ai pentru afacerea ta?
Restaurantul acesta a venit mai devreme decât mi-am propus. El este un vis de-o viață, nu poate dura un an. Dar vreau să-l relochez, la un moment dat, să-l duc într-o zonă pitorească, mai aproape de producătorul local, să facă parte dintr-un ecosistem.
Lucrurile atunci ar trece la o altă etapă și, în 10 ani de zile, când poate România va deveni o destinație culinară internațională, va fi cazul unui restaurant Noua mai aproape de natură.

Ai echipă? Antreprenorii se plâng de forță de muncă…

Da, am un noroc extraordinar cu oamenii care m-au urmat fără să pună întrebări. 

Lasă un comentariu: